Словари Онлайн
Молоко
(химико-физиолог.) - особая жидкость или секрет, вырабатываемый в послеродовом периоде женскими особями млекопитающих животных в так называемых молочных железах, расположенных под кожей на брюшной стороне тела и предназначенный от природы для кормления новорожденных животных. Нормальное М., отделяющееся после первых дней родов, есть белая непрозрачная жидкость нейтральной реакции, уд. веса от 1,022 - 1,033, с голубоватым и светло-желтым отливом, приятно сладковатого вкуса, издающая при кипячении особенный приятный запах. Белый цвет Молоко зависит от взвешенных в сыворотке капелек жира, диаметр которых колеблется между 0,00014 - 0,0063 мм.; в одном куб. см. их насчитывается от 3 до 12 мл.; Молоко представляет поэтому жирную эмульсию и содержит кроме жира - белковые вещества, молочный сахар, минеральные соли и массу воды, след все пищевые начала, необходимые для питания организма. Женское Молоко в среднем содержит около 88,8% воды, 11% органических веществ, из которых около 2% белков, 3,5% жиров, 5,5%, молочного сахара и 0,2% минеральных солей; колебания же в ту и другую сторону этих составных веществ могут быть очень большими: так одна разновидность белка, казеин, может колебаться от 0,18% до 1,96%, другая - лактальбумин от 0,32% до 2,36%; жир от 1,43% до 6,83%; молочный сахар от 3,88% до 8,34%; соли от 0,12% до 1,9%. Преобладающим белком Молоко является казеин. Это сложное тело, представляющее фосфорнуклео-альбумин, почти нерастворимо в воде и в разведенных солевых растворах, но, соединяясь с щелочами, превращается в растворимый в воде соединения. Если растворить казеин в известковой воде и нейтрализовать разведенной фосфорной кислотой, то казеин и фосфорнокисл. известь остаются взвешенными в жидкости, образуя опалесцирующий псевдораствор. Полагают, что казеин находится в Молоко в форме такого соединения, и он вовсе не свертывается от кипячения, а раствор покрывается только казеиновой пленкой. Казеин выпадает из разведенного предварительно Молоко прибавлением незначительных количеств кислоты или насыщением поваренной солью (не осаждающей ни альбумина, ни глобулинавого белка) или сернокислой магнезией (осаждающей в то же время глобулин, но не альбумин). Казеин свертывается также и превращается в параказеин или сырсычужным ферментом, выработываемым первым желудком теленка под условием, чтобы жидкость содержала достаточное количество известковых солей. Другой белок М., лактальбумин, содержится в неболших количествах, он свертывается при кипячении. При фильтрованы Молоко под высоким давлением через животные перепонки или глиняные цилиндры проходит только лактальбумин. Существует в Молоко еще в очень незначительных количествах и третья форма белка, сходного с сывороточным глобулином - это лактоглобулин. Присутствие пептонов представляется сомнительным. Вообще воззрения авторов насчет различных форм белковых веществ в Молоко весьма расходятся - одни насчитывают до пяти разновидностей белков (Konig), другиe всего два (Halliburton), а третьи одну только - казеин (Duciaux). М., постоявшее некоторое время в узком цилиндре, дает на поверхности своей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в силу более легкого уд. веса жира. Масло это находится в виде мельчайших капелек, благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшей казеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях масла с аравийской камедью, каждый маленький жировой шарик окружен слоем камеди; поэтому эфир извлекает жир Молоко только после обработки последнего щелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых капель. Вероятно, благодаря этой оболочке, жировые капли Молоко остаются разъединенными: для слияния же их требуется уничтожить оболочку или химическим путем или механическим, т. е. взбиванием М.. как это делают при изготовлении масла. Жир Молоко есть смесь нескольких глицеридов, а именно олеина, пальмитина и стеарина и сверх того глицеридов бутировой, капроновой и др. жирных кислот. Жиры эти, стоя на воздухе, вскоре разлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту, причем масло горькнет; при этом глицерин даже может превращаться в акролеин и муравьиную кислоту. В состав жира Молоко входит еще немного лецитина и холестеарина и желтое красящее вещество. М.; из коего выделено масло, назыв. пахтаньем. Из углеводов, Молоко содержит молочный сахар (С12H22O11+H2О), отличающийся от виноградного меньшей растворимостью в воде и алкоголе и более трудной кристаллизацией. Получают его из М., лишенного ажира и белковых веществ и выпариваемого до сгущения; сахар тогда выкристаллизовывается в виде ромбических кристаллов слегка сладкого вкуса. Молочный сахар, соединяясь с частицей воды, легко разлагается на декстрозу и галактозу. Благодаря присутствию сахара нестерилизированное Молоко подвергается кислому брожению, скисает, т. е. сахар превращается в молочную кислоту+алкоголь+углекислоту под влиянием организованных ферментов, попадающих из воздуха. Как только жидкость достигнет известной степени кислотности, казеин Молоко осаждается в виде творога, увлекая при этом жир, Молоко говорят свернулось, но это свертывание отличается от свертывания сычужным ферментом, совершающегося без изменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара, Молоко подвергается и спиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей, а других растительных шизомицетов и доставляет тогда спиртсодержащие напитки, известные под названием кумыса (из кобыльего М.) и кефира (из коровьего М.). Кроме указанных веществ, Молоко содержит незначительные количества мочевины и различных экстрактивных веществ - креатинина, гипоксантина и др. Из солей преобладают фосфорные и калийные над хлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается в мышцах и кровяных шариках, а именно тут встречаются преимущественно фосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали и железо. Из газов в Молоко почти исключительно находится углекислота. Молоко женщины представляет изменчивый состав, сообразно с возрастом, питанием, общим складом кормилицы и временем, протекшим от акта родов; но; в общем, оно беднее коровьего Молоко белковыми веществами и солями, но зато богаче сахаром илепитином; притом казеин женского Молоко труднее осаждается кислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в форме более мелких хлопьев и менее компактных масс нежели казеин коровьего молока, вследствие чего переваривается легче последнего; поэтому разведенное водой и подсахаренное коровье Молоко далеко не может считаться эквивалентным Молоко кормилицы. И жир женского Молоко отличается от жира коровьего Молоко тем, что содержит вдвое больше олеина, чем пальмитина и стеарина, тогда как коровье Молоко содержит их в почти равной пропорции (Лебедев). Из таблиц сравнительного состава Молоко различных видов животных видно, что женское Молоко со стороны содержания в нем твердого остатка ближе всего стоит к козьему Молоко и Молоко степной кобылы. Кроме того, и свойства казеина этих двух последних родов Молоко ближе всего напоминают свойства казеина женского Молоко Очень ценится теперь по нежности и легкости переваривания Молоко ослицы; но для замены женского Молоко обыкновенно прибегают к козьему или кобыльему Молоко
В других словарях:
Молоко - Большой энциклопедический словарь (БЭС)
Молоко - Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка
Молоко - Толковый словарь русского языка С. Ожегова
Молоко - Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка
Молоко - Толковый словарь русского языка. Под ред. Д. Н. Ушакова ...