Словари Онлайн
Икра (съедобная)
, в противоположность живой икре, представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною, когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9 - 1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1 - 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого Икра (съедобная) укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3 - 5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой Икра (съедобная) зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга, чем менее такая Икра (съедобная) солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт Икра (съедобная) обыкновенно только из одной белужьей Икра (съедобная) и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой Икра (съедобная) Паюсная (промысловая, конторская) Икра (съедобная) добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 - 10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, Икра (съедобная) укладывается в рогожные кульки (на 2 - 3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 - 5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною икрою. При укладке в бочонки такая Икра (съедобная) уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где Икра (съедобная) укладывается в 30-ти пудовые бочки, - даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3 - 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где Икра (съедобная) снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке. Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой Икра (съедобная) (всего 207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего Икра (съедобная) дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы - устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел - тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием Икра (съедобная) усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта Икра (съедобная) превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, Икра (съедобная) сазанов содержит (в процентах): воды - 64,08, вителлина - 14,08, оболочек - 14,53, маргарина и элаина - 2,57, холестерина - 0,27, лецитина - 3,04, церебрина - 0,20, алкогольной вытяжки - 0,39, красящего вещества - 0,03, солей - 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49, хлористого аммония - 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии - 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе Икра (съедобная) некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'ому: В сухом веществе Вода Азоти-стое вещество Жир Без-азоти-стый эк-стракт веще-ства Зола Безазо-тистое вещест-во Жир Икра 73.19 21.34 3.89 - 1.58 79.59 14.50 Икряной сыр 19.38 34.81 28.87 6.33 10.61 43.18 35.81 Таким образом Икра (съедобная) представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей дорогой цены. Употребляется Икра (съедобная) большею частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная Икра (съедобная) - наиболее дорогие сорта.
В других словарях:
...